【Pharmacology】黄曲霉毒素 (Aflatoxin)

内容：

黄曲霉毒素 (Aflatoxin)毒性

长期接触可以造成严重的健康后果

可能产生黄曲霉毒素的食品
高温能杀死黄曲霉毒素吗？
远离黄曲霉毒素的方法

1. 黄曲霉毒素 (Aflatoxin)毒性

黄曲霉毒素 (Aflatoxin)，是一种毒性极强的剧毒物质，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。其分类有B1、B2、G1与G2等4种，又以B1的毒性最强。

此外，黄曲霉毒素还是人类所知的最强的化学致癌剂。长期接触浓度高的黄曲霉毒素是肝癌的主要诱发因素，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。

长期接触可以造成严重的健康后果：

致癌物质：可能影响所有器官系统，特别是肝脏和肾脏

可引起肝癌，并且与其它类型的癌症有关——已知AFB1 对人类致癌
在感染乙肝病毒（HBV）的情况下，黄曲霉毒素引起肝癌的效力显著增强

对细菌具有致突变的作用（影响DNA）：具有遗传毒性，并可能导致儿童出生缺陷
儿童可能会发育不良（但这方面数据尚有待确定）
免疫抑制：可能会降低对感染因子（如艾滋病毒、结核病）的抵抗力

2. 可能产生黄曲霉毒素的食品

黄曲霉毒素常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌，在霉变的谷物中产生。以下几种为日常生活中可接触到的食材：

a. 久泡的木耳

木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的。但泡发时间过长，加上环境温度高，木耳可能会产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物，导致中毒。

因此，要注意木耳的泡发时间。通常凉水浸泡3~4小时左右即可食用。想要达到最佳涨发率也可以用15~25度的水泡上8个小时。

b. 发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加患肝癌风险。

c. 劣质花生酱

有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。

最要命的是这种加工后的产品，可比发霉花生难识别多了。

d. 变质的米饭

家里的米饭，由于储存不当，天热潮湿，受水浸泡等原因，特别容易滋生霉菌并积累毒素。黄曲霉毒素和黄变米毒素是常出现在大米里的毒素，它们会导致大米变色，团成块状，甚至散发出强烈的刺鼻霉味。人在短时间内大量吃这种大米，会引起急性中毒，

临床症状表现为：发热，呕吐，黄疸，腹水等。　

e. 发霉的玉米

淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。而玉米是淀粉含量高的食物，因此发霉的玉米是千万不能下肚了。

3. 高温能杀死黄曲霉毒素吗？

黄曲霉毒素耐热。因此，在一般烹调及加工的温度下很难被破坏。在280℃时，会发生裂解，但也需要强碱、强氧化剂来破坏。

因此，变质的食材通过蒸煮是无法去除毒素的。

4. 远离黄曲霉毒素的方法

a. 勤洗手

除了食物，生活中很多东西都有可能被黄曲霉毒素污染，勤洗手是远离毒素最基本的做法。

b. 尽量不要囤积食物

避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不要买；购买坚果应尽量选择小包装。

c. 丢掉发霉的东西

发霉的不一定是黄曲霉菌，但很多霉菌都会对身体有害，所以要坚决丢掉，不要用水洗掉或者把霉变部分去掉，这是不行的。因为黄曲霉毒素只需要一点点就会中毒，肉眼看不见的不一定就没有毒素。

d. 吃坚果尽量不要用嘴破壳

尽量用手剥或工具剥，坏的不要吃，以尽量避免黄曲霉的污染。

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